El jardín de la alegría

Aliñar aceitunas machadas o rajadas (Parte II)

El otro día os mostraba la diminuta cosecha de aceitunas que hemos recogido de nuestro olivo.

Como os comentaba en aquel artículo, una vez recolectadas, procedimos a su endulzado poniendo las aceitunas en remojo durante varios días cambiándoles el agua cada día.

Hoy ya las hemos probado y vemos que se les ha ido el amargor tras cinco días. Ha sido tan poco tiempo porque las aceitunas eran muy pequeñas de haber tenido un tamaño más normal se hubieran tenido que tener más días cambiándoles el agua.

Es el momento de aderezarlas o como en esta ocasión, ponerlas simplemente en remojo en una salmuera que las conservará unos días mientras las tomamos.

Habitualmente las aceitunas machacadas, al menos en la zona de Extremadura de la que procedo, son las primeras en prepararse y se hace de modo que se tomen en unos días. El resto de la cosecha es habitual que se preparen rajadas en lugar de machacadas, y en ese caso sí, se prepara un aliño que luego explicaré.

Estas que muestro hoy simplemente cuando hemos visto que ya no amargan (o que lo hacen en un punto que resulta agradable a nuestro paladar) se escurren del último agua y se introducen en una salmuera que prepararemos previamente. Simplemente será necesario una cantidad suficiente para que las aceitunas queden cubiertas totalmente de agua y sal gorda. Lo cierto es que es sabido el truquillo de que si introducimos un huevo (éste se irá al fondo del recipiente) y a ese agua vamos añadiendo sal disolviéndola a la vez, cuando veamos que el huevo flota será el punto idóneo de esta salmuera.

La verdad es que mi madre no hace nada de esto del huevo. La mujer simplemente lo hace a ojo. Echa con prudencia un puñado de sal en el agua que será la última en la que pongamos las aceitunas y si ve que está "sosa" añade algo más de sal. Mete las aceitunas y ya están listas para comer. En esta salmuera se pueden conservar muchos días mientras vamos gastándolas.

Según queremos servirlas, con un cazo con agujeritos (en los chinos los venden, son cacitos expresamente para este fin) o con cualquier instrumento que nos posibilite tomar las aceitunas de forma escurrida, esté absolutamente limpio y que solo usaremos para este fin, iremos tomando la cantidad de aceitunas que vayamos a tomar en el momento. Las ponemos en el plato o bandeja dónde vayamos a servirlas y echamos unos granitos de sal gorda sobre ellas. Eso es todo!!

Como podéis comprobar por las fotos no puede decirse que mis aceitunas sean las más hermosas y bonitas del mundo. Son pequeñas, las hemos cogido con algo de retraso para preparar machacadas ya que hubiera sido preferible recolectarlas más verdes. Además, al ser tan chicas, al machacarlas parte de la carne interior se ha desprendido, pero la verdad es que están deliciosas!!

En ocasiones no está mejor lo que tiene mejor pinta jajaja En fin. Como podéis ver el proceso es sumamente sencillo. Quizás algo laborioso ya que durante estos días hay que ir cambiándoles el agua pero merece la pena. De verdad!!

Por si alguien decide que en lugar de machacadas las quiere tomar rajadas (o acuchilladas decimos nosotros) el procedimiento es el mismo pero sustituir el golpe que en el caso anterior las "machaca" por tres o cuatro cortes verticales en cada aceituna. Se pone bien cubiertas de agua bien fría y se va cambiando el agua hasta que están "dulces".

Una vez han perdido el amargo se procede a aliñar. En la zona concreta de mi tierra se hacen muy sencillas. Se apartan del ultimo agua. En el recipiente dónde van a conservarse se prepara el aliño con agua suficiente para que luego las aceitunas queden bien cubiertas. A este agua en cada casa se tiene su costumbre pero generalmente la gente de mi pueblo añade a este agua: una cáscara entera de naranja, varios dientes de ajo sin pelar y solo dándoles un golpe con la maza del mortero para que aromaticen más el agua, unas hojas de laurel, sal gorda en cantidad suficiente para que el agua esté "sabrosa" y ayude a su conservación; una ramita de tomillo, un puñadito de oréganno y poco más.

En este aliño deberán tenerse algunos días para que se tomen de su sabor. No pueden comerse inmediatamente como las aceitunas machadas.

Las "recetas" que en la Red o en cualquier buen libro de cocina encontraréis son infinitas y con una variedad de ingredientes tremenda.

A mí personalmente me gustan sin mucha complicación y con estos ingredientes que menciono pero es cuestión de que probéis a hacerlas con unos y si os apetece ir modificando la cantidad de ellos o añadir o restar el que os parezca. La sal es imprescindible para su conservación, tenedlo en cuenta!!

La belleza más allá de las rosas: Hojas de otoño, escaramujos...cobijo y alimento para la fauna!!

Muchos de nosotros estamos haciendo nuestros pedidos de rosales. Flor grande? Mucho aroma? Refloreciente?
Esas son las preguntas que casi todos los jardineros se hacen y su respuestas son determinantes para elegir o no las variedades que formarán parte de su pedido.
Las mejores páginas web de ventas de rosales y las más conocidas casas especializadas lo saben bien! Quizás por eso no nos hablan con detalle de si otoñan o no? Quizás por eso no se molestan en aclarar que esa variedad se cuaja de hermosísimos escaramujos cuando llega el otoño y que sus hojas presentan colores y texturas maravillosas?
Os propongo en este artículo mirar los rosales más allá de las rosas y ser capaces de elegirlos no sólo por su floración si no por lo que son ellos mismos. Disfrutaréis de otoños preciosos y la fauna de vuestro jardín estará encantada con vuestra elección!!
Lo digo siempre. Un rosal es mucho más que una rosa!! Un rosal es un arbusto con entidad propia que participa en la arquitectura de un jardín. Algunos incluso de forma definitiva y determinante. Y si no, pensad en un gran pérgola o un cenador cubierto por grandes rosales liana o un rambler cubriendo el tejado de un cobertizo...

Aun recuerdo cuando hace varias décadas elegía los rosales exclusivamente por sus rosas. Pero su cultivo, su observación, su conocimiento inexorablemente nos lleva a la conciencia de que su valor ornamental en el jardín va mucho más allá de lo que representan sus preciosas rosas.

He aprendido a "mirar" de otra forma, con más atención, estos preciosos arbustos. Quizás por eso estoy más y más enamorada de ellos cada día. Algunas variedades tiñen sus hojas con tonos amarillos y naranjas, escarlatas y ocres, que nada tienen que envidiar a otros arbustos que cultivamos casi exclusivamente por la gama de color que adquieren en esta estación.

Otras, además, a la vez que se tiñen de amarillo dejan descubrir entre sus hojas preciosas joyas. Rojos, naranjas, amarillos, grandes y pequeños; redondos y alargados...los hay de todo tipo. Son los escaramujos!! Los frutos del rosal.

Por eso conviene conocer bien nuestros rosales. Saber cuales tendrán estos hermosos adornos y cuales no. De modo que las variedades que cultivamos en nuestro jardín y que de nuevo se vestirán de gala durante el otoño con estos maravillosos adornos, no hay que eliminar las floraciones pasadas porque estaríamos eliminando con ellas la posibilidad de disfrutar de tan hermosos frutos que alargan el tiempo de interés de estos arbustos y que además serán parte del alimento de la fauna que lo puebla.

Recordemos un artículo que en su día colgamos: "Cuidados "extras" para los rosales en climas con inviernos muy fríos (I)" Permitir que hagan semillas. Pero además, tengamos en cuenta que no conviene eliminar las últimas rosas precisamente para ayudar a nuestros rosales a completar su círculo. Un rosal que le es permitido formar sus semillas es un rosal al que le será más fácil entrar en latencia. Y que permanezcan un tiempito en este estado antes de volver a la actividad apenas comenzado el año, siempre es bueno.

Dos fotografías de los mismos rosales a las que sólo separan seis o siete meses:

Sí. Los rosales deberían valorarse mucho más de lo que se hace. Indudablemente en primavera son un espectáculo pero acaso ahora, en otoño, algunos de ellos debe enviar la belleza de mayo? Yo creo que no!! Fijaos estos rugosas...qué tonos tan ricos, tan untosos, tan cálidos!! Me fascinan, sus colores y sus texturas!!

Porque no se limitan a premiarnos con una de las flores más hermosas que produce la Naturaleza. No!! Algunos rosales son bellos incluso en invierno y ayudan a mantener nuestros jardines con tanto interés como en cualquier otra época del año.

Algunos, desnudas ya sus ramas y dejando bien a la vista sus aguijones trazando curvas pronunciadas me parecen tan divinos!!

Afortunadamente los rosales nos ofrecen mucho más de lo que en general se tiene en cuenta. Digo afortunadamente porque incluso en climas como el mío en el que hay que luchar contra viento y marea para preservar del calor las rosas conscientes en el fondo que la batalla está de antemano perdida, sabemos que esos rosales que en verano puede que no estén en su momento más bonito, se tornarán verdaderas joyas y puntos focales de nuestro jardín tan pronto venga un tiempo algo más fresco. Y que llegará el otoño y que en invierno sus ramas serán hermosísimos soportes para la nieve.

Pero no terminan ahí sus bondades. Algunos rosales, especialmente ramblers (rosales liana) y en general las variedades que llegan a alcanzar un gran tamaño pueden dar cobijo a pájaros y otros animales del jardín. Protección contra depredadores. Un lugar dónde guarecerse de las inclemencias y por supuesto muy frecuentemente un alimento para estos seres que pueblan nuestro espacio verde y que en estos momentos del año tienen ya problemas para encontrar con qué alimentarse.

Tan sólo por los animales ya serían los rosales buenas opciones para cultivar en nuestro jardín si además tienen siempre una belleza que emociona... no hay duda. Yo no tengo dudas :)

Recoger y endulzar (curar) aceitunas machadas (Parte I)

Tengo un raquítico olivo (Olea europaea) en el jardín. Una verdadera birria de olivo ajjajaj Pequeño, horrorosamente podado y que produce unas aceitunas que no estoy segura de que merezcan ese calificativo. Son como guisantes jajaja Además es feo como pegar a una madre :)

Quizás porque en el fondo he creído siempre que no merecía la pena el trabajo que da el endulzar las aceitunas no me he puesto en estos tres años a recogerlas nunca. Lo cierto es que son aceitunas de bastante poca calidad pero por probar...

Pero este año el pequeño olivo ha tenido otra suerte: Tener a mi madre cerca. La mujer debe estar hasta el gorro de cuidarme y trata de encontrar entretenimientos que le permitan salir de la rutina así que esta mañana la he visto encaminarse hacia el olivo con un barreño y de pie frente a él ha ido cogiendo a mano (sin varear) las que ha podido.

He salido a las terrazas y desde allí, sentada en mi silla de ruedas, iba mirando como recogía las aceitunas diminutas una a una. Despacito.

No os parece preciosa esta fotografía dónde se la ve a ella toda laboriosa? A mí me encanta. Tan rubia y tan guapa. Quién diría que serán 85 primaveras las siguientes que cumpla. Eh!! Está espléndida!! Tan trabajadora...tan inquieta...tan curiosa :) Linda ella!!

Bueno, al grano (digo a la aceituna). Que me enrollo!! :P

Casi me da vergüenza enseñároslas jajajajja Pero bueno más por entretenerse que por otra cosa ha decidido endulzarlas e invertir un buen trabajo en ello.

Ya sabemos que existen "métodos" que aceleran este proceso como es el uso de sosa caustica pero ni ella ni yo hemos querido ni oír hablar de ellos. Serán manías, no digo que no pero me parece un contrasentido usar este producto con los frutos de mi jardín dónde me resisto a usar productos químicos contaminantes y procuro cultivar todo del modo más ecológico posible. No digo que sea peligroso para el consumo el uso de este acelerador del proceso pero está claro que nosotros no tenemos ninguna prisa en degustarlas y podemos esperar los días que se precisen hasta que de forma natural endulcen. Sin uso de producto alguno que no sea agua fría y limpia.

Las va a preparar "machadadas", por eso hubiera sido mejor recogerlas hace unos días cuando aún estaban totalmente verdes y no ahora que están tornándose moradas. Pero bueno, vamos a probar qué tal nos salen y otro año Dios dirá...

Para poder degustar las aceitunas deberemos realizar dos pasos:

1.- El endulzado (o curado) Eliminación del amargor mediante agua.

Para aquel que no tenga ninguna idea decir que hay varias formas de tratar las aceitunas en este proceso de endulzado: Una es la aceituna entera (normalmente se usan las negras), otra es "rajadas" (practicando pequeños cortes transversales con una navaja sobre la carne) y la tercera es "machadas" (golpeadas levemente hasta romper un poco la carne).

Los tres sistemas facilitan que el agua entre en el interior de la carne de las aceitunas y por tanto del endulzado y la brevedad del proceso depende más del grado de madurez y de la calidad de las aceitunas que de otra cosa. Cuánto más verdes están más tiempo precisan para perder el amargor que tienen al ser recogidas del árbol. Las negras son las más maduras y por tanto son la que más rápidamente se endulzan.

El aliño. Una vez dulces se incorporará al agua distintos ingredientes que varían de una receta a otra. Tradicionalmente la piel de naranja, el ajo, la sal, el orégano, laurel...forman parte de este aliño. No obstante diremos que cuando el procedimiento de endulzado se realiza con aceitunas machadas lo ingredientes del aliño casi se reducen a sal y laurel. Al menos la receta tradicional de mi madre.

Bien, hoy solo puedo ofreceros el procedimiento de endulzado con aceitunas machacadas. Cuando estén en condiciones de "guisarlas" colgaré otro post explicando qué proceso hemos seguido.

Como podéis ver lo primero que hemos hecho es "machacarlas". Tradicionalmente en Extremadura (zona de la que procedo y dónde nacieron todos mis familiares de generaciones anteriores) este proceso de hacía simplemente machacando cada aceitunas, una por una, con una piedra sobre una superficie dura que solía ser otra piedra grande y plana.

Este procedimiento tenía la pega de que a la vez que rompía la carne también rompía el hueso cuyos trocitos a veces se iba desprendiendo en el agua y resultaba desagradable encontrárselos al tomarlas.

Según me cuenta mi madre, últimamente, la gente de su puedo está machacando las aceitunas simplemente con una botella de vidrio. Cual es la ventaja de la botella? Pues que solo rompe la carne y no el hueso.

Una vez machadas todas las ha lavado bien con agua fría del grifo. Fijaos esta primera agua lo turbia que está.

Luego las ha colado y ha vuelvo a repetir el proceso unas cuántas veces. Según iba cambiándoles el agua, ésta estaba más transparente.

Las ha dejado en remojo en agua (sin sal) hasta mañana. Es importante que los días de remojo estén a temperatura lo más fresca posible. Nosotros las hemos puesto en la casita de madera dónde sobretodo de noche hace mucho más frío que en la cocina.

Mañana volverá a cambiarle el agua del remojo otro par de veces. Así estará unos cuántos días hasta que pierdan el amargor. Mientras irá cambiando el agua todos los días dejándolas de nuevo en agua hasta que termine el proceso.

Hay algo que no quiero olvidarme de decir y que es de suma importancia: Una vez comenzado el proceso del endulzado JAMÁS se meten los dedos (aunque estén limpios) ni cucharas ni nada en el agua. Si metemos las manos para probar una aceituna o metemos instrumentos de metal en ese agua es muy fácil que se estropeen.

Para saber que ha llegado el momento de poder aliñar las aceitunas tan solo deberemos probarlas. Si al tomar una ya no resultan desagradablemente amargas estarán en su punto. Aconsejo no ser muy impacientes ejejjejee Hay que pensar que en el momento en que añadimos el aliño ya no se volverán más dulces.

A mí personalmente las aceitunas que más me gustan son las machacadas, con ese saborcito fuerte tan auténtico y por tanto cierto (discreto) grado de amargor es frecuente dejar en ellas pero las que se acuchillan (rajadas) es preferible que estén más dulces cuando se aliñen.

Bueno pues ...a ver qué tal resultan cuando se aliñen! Hasta entonces os doy las gracias por leerme y por venir a este jardín. Un saludo, amigos.

Spiraea x Vanhouttei con las hojas de otoño

Los tonos otoñales poco a poco van vertiéndose sobre muchos arbustos del jardín. Algunos ya han perdido sus hojas mientras que otros en estos última semana se han transformado enrojeciéndose o tornándose amarillos o naranjas.

Aún quedan bastantes que todavía permanecen verdes. En breve, antes de desprenderse de sus hojas las teñirán en gama de colores encendidos.

Hoy quería mostraros un precioso arbusto caducifolio y resistente cuyas necesidades de cultivo las traté hace dos años y su forma de podarla en otro artículo publicado durante la primavera pasada:

Spiraea x Vanhouttei

En esta ocasión tan sólo quería compartir con vosotros como estaba hoy. Vestida de otoño!! Qué linda. Verdad? Este es un arbusto tan fácil de cultivar, de podar... y además no hay que pedirla a través de ninguna página web porque en sumamente fácil encontrarla en cualquier vivero de nuestra zona.