Aliñar aceitunas machadas o rajadas (Parte II)

El otro día os mostraba la diminuta cosecha de aceitunas que hemos recogido de nuestro olivo.

Como os comentaba en aquel artículo, una vez recolectadas, procedimos a su endulzado poniendo las aceitunas en remojo durante varios días cambiándoles el agua cada día.

Hoy ya las hemos probado y vemos que se les ha ido el amargor tras cinco días. Ha sido tan poco tiempo porque las aceitunas eran muy pequeñas de haber tenido un tamaño más normal se hubieran tenido que tener más días cambiándoles el agua. 

Es el momento de aderezarlas o como en esta ocasión, ponerlas simplemente en remojo en una salmuera que las conservará unos días mientras las tomamos.

Habitualmente las aceitunas machacadas, al menos en la zona de Extremadura de la que procedo, son las primeras en prepararse y se hace de modo que se tomen en unos días. El resto de la cosecha es habitual que se preparen rajadas en lugar de machacadas, y en ese caso sí, se prepara un aliño que luego explicaré.

Estas que muestro hoy simplemente cuando hemos visto que ya no amargan (o que lo hacen en un punto que resulta agradable a nuestro paladar) se escurren del último agua y se introducen en una salmuera que prepararemos previamente. Simplemente será necesario una cantidad suficiente para que las aceitunas queden cubiertas totalmente de agua y sal gorda. Lo cierto es que es sabido el truquillo de que si introducimos un huevo (éste se irá al fondo del recipiente) y a ese agua vamos añadiendo sal disolviéndola a la vez, cuando veamos que el huevo flota será el punto idóneo de esta salmuera.

La verdad es que mi madre no hace nada de esto del huevo. La mujer simplemente lo hace a ojo. Echa con prudencia un puñado de sal en el agua que será la última en la que pongamos las aceitunas y si ve que está "sosa" añade algo más de sal. Mete las aceitunas y ya están listas para comer. En esta salmuera se pueden conservar muchos días mientras vamos gastándolas.

Según queremos servirlas, con un cazo con agujeritos (en los chinos los venden, son cacitos expresamente para este fin) o con cualquier instrumento que nos posibilite tomar las aceitunas de forma escurrida, esté absolutamente limpio y que solo usaremos para este fin, iremos tomando la cantidad de aceitunas que vayamos a tomar en el momento. Las ponemos en el plato o bandeja dónde vayamos a servirlas y echamos unos granitos de sal gorda sobre ellas. Eso es todo!!

Como podéis comprobar por las fotos no puede decirse que mis aceitunas sean las más hermosas y bonitas del mundo. Son pequeñas, las hemos cogido con algo de retraso para preparar machacadas ya que hubiera sido preferible recolectarlas más verdes. Además, al ser tan chicas, al machacarlas parte de la carne interior se ha desprendido, pero la verdad es que están deliciosas!!

En ocasiones no está mejor lo que tiene mejor pinta jajaja En fin. Como podéis ver el proceso es sumamente sencillo. Quizás algo laborioso ya que durante estos días hay que ir cambiándoles el agua pero merece la pena. De verdad!!

Por si alguien decide que en lugar de machacadas las quiere tomar rajadas (o acuchilladas decimos nosotros) el procedimiento es el mismo pero sustituir el golpe que en el caso anterior las "machaca" por tres o cuatro cortes verticales en cada aceituna. Se pone bien cubiertas de agua bien fría y se va cambiando el agua hasta que están "dulces".

Una vez han perdido el amargo se procede a aliñar. En la zona concreta de mi tierra se hacen muy sencillas. Se apartan del ultimo agua. En el recipiente dónde van a conservarse se prepara el aliño con agua suficiente para que luego las aceitunas queden bien cubiertas. A este agua en cada casa se tiene su costumbre pero generalmente la gente de mi pueblo añade a este agua: una cáscara entera de naranja, varios dientes de ajo sin pelar y solo dándoles un golpe con la maza del mortero para que aromaticen más el agua, unas hojas de laurel, sal gorda en cantidad suficiente para que el agua esté "sabrosa" y ayude a su conservación; una ramita de tomillo, un puñadito de oréganno y poco más.

En este aliño deberán tenerse algunos días para que se tomen de su sabor. No pueden comerse inmediatamente como las aceitunas machadas.

Las "recetas" que en la Red o en cualquier buen libro de cocina encontraréis son infinitas y con una variedad de ingredientes tremenda.  

A mí personalmente me gustan sin mucha complicación y con estos ingredientes que menciono pero es cuestión de que probéis a hacerlas con unos y si os apetece ir modificando la cantidad de ellos o añadir o restar el que os parezca. La sal es imprescindible para su conservación, tenedlo en cuenta!!

Recoger y endulzar (curar) aceitunas machadas (Parte I)

Tengo un raquítico olivo (Olea europaea) en el jardín. Una verdadera birria de olivo ajjajaj Pequeño, horrorosamente podado y que produce unas aceitunas que no estoy segura de que merezcan ese calificativo. Son como guisantes jajaja Además es feo como pegar a una madre :)

Quizás porque en el fondo he creído siempre que no merecía la pena el trabajo que da el endulzar las aceitunas no me he puesto en estos tres años a recogerlas nunca. Lo cierto es que son aceitunas de bastante poca calidad pero por probar... 

Pero este año el pequeño olivo ha tenido otra suerte: Tener a mi madre cerca. La mujer debe estar hasta el gorro de cuidarme y trata de encontrar entretenimientos que le permitan salir de la rutina así que esta mañana la he visto encaminarse hacia el olivo con un barreño y de pie frente a él ha ido cogiendo a mano (sin varear) las que ha podido.

He salido a las terrazas y desde allí, sentada en mi silla de ruedas, iba mirando como recogía las aceitunas diminutas una a una. Despacito. 

No os parece preciosa esta fotografía dónde se la ve a ella toda laboriosa? A mí me encanta. Tan rubia y tan guapa. Quién diría que serán 85 primaveras las siguientes que cumpla. Eh!! Está espléndida!! Tan trabajadora...tan inquieta...tan curiosa :) Linda ella!!

Bueno, al grano (digo a la aceituna). Que me enrollo!! :P

Casi me da vergüenza enseñároslas jajajajja Pero bueno más por entretenerse que por otra cosa ha decidido endulzarlas e invertir un buen trabajo en ello. 

Ya sabemos que existen "métodos" que aceleran este proceso como es el uso de sosa caustica pero ni ella ni yo hemos querido ni oír hablar de ellos. Serán manías, no digo que no pero me parece un contrasentido usar este producto con los frutos de mi jardín dónde me resisto a usar productos químicos contaminantes y procuro cultivar todo del modo más ecológico posible. No digo que sea peligroso para el consumo el uso de este acelerador del proceso pero está claro que nosotros no tenemos ninguna prisa en degustarlas y podemos esperar los días que se precisen hasta que de forma natural endulcen. Sin uso de producto alguno que no sea agua fría y limpia.

Las va a preparar "machadadas", por eso hubiera sido mejor recogerlas hace unos días cuando aún estaban totalmente verdes y no ahora que están tornándose moradas. Pero bueno, vamos a probar qué tal nos salen y otro año Dios dirá...

Para poder degustar las aceitunas deberemos realizar dos pasos:

1.- El endulzado (o curado) Eliminación del amargor mediante agua.

Para aquel que no tenga ninguna idea decir que hay varias formas de tratar las aceitunas en este proceso de endulzado: Una es la aceituna entera (normalmente se usan las negras), otra es "rajadas" (practicando pequeños cortes transversales con una navaja sobre la carne) y la tercera es "machadas" (golpeadas levemente hasta romper un poco la carne).

Los tres sistemas facilitan que el agua entre en el interior de la carne de las aceitunas y por tanto del endulzado y la brevedad del proceso depende más del grado de madurez y de la calidad de las aceitunas que de otra cosa.  Cuánto más verdes están más tiempo precisan para perder el amargor que tienen al ser recogidas del árbol. Las negras son las más maduras y por tanto son la que más rápidamente se endulzan. 

El aliño. Una vez dulces se incorporará al agua distintos ingredientes que varían de una receta a otra. Tradicionalmente la piel de naranja, el ajo, la sal, el orégano, laurel...forman parte de este aliño. No obstante diremos que cuando el procedimiento de endulzado se realiza con aceitunas machadas lo ingredientes del aliño casi se reducen a sal y laurel. Al menos la receta tradicional de mi madre.

Bien, hoy solo puedo ofreceros el procedimiento de endulzado con aceitunas machacadas. Cuando estén en condiciones de "guisarlas" colgaré otro post explicando qué proceso hemos seguido.

Como podéis ver lo primero que hemos hecho es "machacarlas". Tradicionalmente en Extremadura (zona de la que procedo y dónde nacieron todos mis familiares de generaciones anteriores) este proceso de hacía simplemente machacando cada aceitunas, una por una, con una piedra sobre una superficie dura que solía ser otra piedra grande y plana.

Este procedimiento tenía la pega de que a la vez que rompía la carne también rompía el hueso cuyos trocitos a veces se iba desprendiendo en el agua y resultaba desagradable encontrárselos al tomarlas.

Según me cuenta mi madre, últimamente, la gente de su puedo está machacando las aceitunas simplemente con una botella de vidrio. Cual es la ventaja de la botella? Pues que solo rompe la carne y no el hueso.

Una vez machadas todas las ha lavado bien con agua fría del grifo. Fijaos esta primera agua lo turbia que está. 

Luego las ha colado y ha vuelvo a repetir el proceso unas cuántas veces. Según iba cambiándoles el agua, ésta estaba más transparente.

Las ha dejado en remojo en agua (sin sal) hasta mañana. Es importante que los días de remojo estén a temperatura lo más fresca posible. Nosotros las hemos puesto en la casita de madera dónde sobretodo de noche hace mucho más frío que en la cocina. 

Mañana volverá a cambiarle el agua del remojo otro par de veces. Así estará unos cuántos días hasta que pierdan el amargor. Mientras irá cambiando el agua todos los días dejándolas de nuevo en agua hasta que termine el proceso. 

Hay algo que no quiero olvidarme de decir y que es de suma importancia: Una vez comenzado el proceso del endulzado JAMÁS se meten los dedos (aunque estén limpios) ni cucharas ni nada en el agua. Si metemos las manos para probar una aceituna o metemos instrumentos de metal en ese agua es muy fácil que se estropeen.

Para saber que ha llegado el momento de poder aliñar las aceitunas tan solo deberemos probarlas. Si al tomar una ya no resultan desagradablemente amargas estarán en su punto. Aconsejo no ser muy impacientes ejejjejee Hay que pensar que en el momento en que añadimos el aliño ya no se volverán más dulces.

A mí personalmente las aceitunas que más me gustan son las machacadas, con ese saborcito fuerte tan auténtico y por tanto cierto (discreto) grado de amargor es frecuente dejar en ellas pero las que se acuchillan (rajadas) es preferible que estén más dulces cuando se aliñen.

Bueno pues ...a ver qué tal resultan cuando se aliñen! Hasta entonces os doy las gracias por leerme y por venir a este jardín. Un saludo, amigos.