Recoger y endulzar (curar) aceitunas machadas (Parte I)

Tengo un raquítico olivo (Olea europaea) en el jardín. Una verdadera birria de olivo ajjajaj Pequeño, horrorosamente podado y que produce unas aceitunas que no estoy segura de que merezcan ese calificativo. Son como guisantes jajaja Además es feo como pegar a una madre :)

Quizás porque en el fondo he creído siempre que no merecía la pena el trabajo que da el endulzar las aceitunas no me he puesto en estos tres años a recogerlas nunca. Lo cierto es que son aceitunas de bastante poca calidad pero por probar... 

Pero este año el pequeño olivo ha tenido otra suerte: Tener a mi madre cerca. La mujer debe estar hasta el gorro de cuidarme y trata de encontrar entretenimientos que le permitan salir de la rutina así que esta mañana la he visto encaminarse hacia el olivo con un barreño y de pie frente a él ha ido cogiendo a mano (sin varear) las que ha podido.

He salido a las terrazas y desde allí, sentada en mi silla de ruedas, iba mirando como recogía las aceitunas diminutas una a una. Despacito. 

No os parece preciosa esta fotografía dónde se la ve a ella toda laboriosa? A mí me encanta. Tan rubia y tan guapa. Quién diría que serán 85 primaveras las siguientes que cumpla. Eh!! Está espléndida!! Tan trabajadora...tan inquieta...tan curiosa :) Linda ella!!

Bueno, al grano (digo a la aceituna). Que me enrollo!! :P

Casi me da vergüenza enseñároslas jajajajja Pero bueno más por entretenerse que por otra cosa ha decidido endulzarlas e invertir un buen trabajo en ello. 

Ya sabemos que existen "métodos" que aceleran este proceso como es el uso de sosa caustica pero ni ella ni yo hemos querido ni oír hablar de ellos. Serán manías, no digo que no pero me parece un contrasentido usar este producto con los frutos de mi jardín dónde me resisto a usar productos químicos contaminantes y procuro cultivar todo del modo más ecológico posible. No digo que sea peligroso para el consumo el uso de este acelerador del proceso pero está claro que nosotros no tenemos ninguna prisa en degustarlas y podemos esperar los días que se precisen hasta que de forma natural endulcen. Sin uso de producto alguno que no sea agua fría y limpia.

Las va a preparar "machadadas", por eso hubiera sido mejor recogerlas hace unos días cuando aún estaban totalmente verdes y no ahora que están tornándose moradas. Pero bueno, vamos a probar qué tal nos salen y otro año Dios dirá...

Para poder degustar las aceitunas deberemos realizar dos pasos:

1.- El endulzado (o curado) Eliminación del amargor mediante agua.

Para aquel que no tenga ninguna idea decir que hay varias formas de tratar las aceitunas en este proceso de endulzado: Una es la aceituna entera (normalmente se usan las negras), otra es "rajadas" (practicando pequeños cortes transversales con una navaja sobre la carne) y la tercera es "machadas" (golpeadas levemente hasta romper un poco la carne).

Los tres sistemas facilitan que el agua entre en el interior de la carne de las aceitunas y por tanto del endulzado y la brevedad del proceso depende más del grado de madurez y de la calidad de las aceitunas que de otra cosa.  Cuánto más verdes están más tiempo precisan para perder el amargor que tienen al ser recogidas del árbol. Las negras son las más maduras y por tanto son la que más rápidamente se endulzan. 

El aliño. Una vez dulces se incorporará al agua distintos ingredientes que varían de una receta a otra. Tradicionalmente la piel de naranja, el ajo, la sal, el orégano, laurel...forman parte de este aliño. No obstante diremos que cuando el procedimiento de endulzado se realiza con aceitunas machadas lo ingredientes del aliño casi se reducen a sal y laurel. Al menos la receta tradicional de mi madre.

Bien, hoy solo puedo ofreceros el procedimiento de endulzado con aceitunas machacadas. Cuando estén en condiciones de "guisarlas" colgaré otro post explicando qué proceso hemos seguido.

Como podéis ver lo primero que hemos hecho es "machacarlas". Tradicionalmente en Extremadura (zona de la que procedo y dónde nacieron todos mis familiares de generaciones anteriores) este proceso de hacía simplemente machacando cada aceitunas, una por una, con una piedra sobre una superficie dura que solía ser otra piedra grande y plana.

Este procedimiento tenía la pega de que a la vez que rompía la carne también rompía el hueso cuyos trocitos a veces se iba desprendiendo en el agua y resultaba desagradable encontrárselos al tomarlas.

Según me cuenta mi madre, últimamente, la gente de su puedo está machacando las aceitunas simplemente con una botella de vidrio. Cual es la ventaja de la botella? Pues que solo rompe la carne y no el hueso.

Una vez machadas todas las ha lavado bien con agua fría del grifo. Fijaos esta primera agua lo turbia que está. 

Luego las ha colado y ha vuelvo a repetir el proceso unas cuántas veces. Según iba cambiándoles el agua, ésta estaba más transparente.

Las ha dejado en remojo en agua (sin sal) hasta mañana. Es importante que los días de remojo estén a temperatura lo más fresca posible. Nosotros las hemos puesto en la casita de madera dónde sobretodo de noche hace mucho más frío que en la cocina. 

Mañana volverá a cambiarle el agua del remojo otro par de veces. Así estará unos cuántos días hasta que pierdan el amargor. Mientras irá cambiando el agua todos los días dejándolas de nuevo en agua hasta que termine el proceso. 

Hay algo que no quiero olvidarme de decir y que es de suma importancia: Una vez comenzado el proceso del endulzado JAMÁS se meten los dedos (aunque estén limpios) ni cucharas ni nada en el agua. Si metemos las manos para probar una aceituna o metemos instrumentos de metal en ese agua es muy fácil que se estropeen.

Para saber que ha llegado el momento de poder aliñar las aceitunas tan solo deberemos probarlas. Si al tomar una ya no resultan desagradablemente amargas estarán en su punto. Aconsejo no ser muy impacientes ejejjejee Hay que pensar que en el momento en que añadimos el aliño ya no se volverán más dulces.

A mí personalmente las aceitunas que más me gustan son las machacadas, con ese saborcito fuerte tan auténtico y por tanto cierto (discreto) grado de amargor es frecuente dejar en ellas pero las que se acuchillan (rajadas) es preferible que estén más dulces cuando se aliñen.

Bueno pues ...a ver qué tal resultan cuando se aliñen! Hasta entonces os doy las gracias por leerme y por venir a este jardín. Un saludo, amigos.