viernes, 9 de diciembre de 2016

Aliñar aceitunas machadas o rajadas (Parte II)

El otro día os mostraba la diminuta cosecha de aceitunas que hemos recogido de nuestro olivo.
Hoy ya las hemos probado y vemos que se les ha ido el amargor tras cinco días. Ha sido tan poco tiempo porque las aceitunas eran muy pequeñas de haber tenido un tamaño más normal se hubieran tenido que tener más días cambiándoles el agua. 
Es el momento de aderezarlas o como en esta ocasión, ponerlas simplemente en remojo en una salmuera que las conservará unos días mientras las tomamos.
Habitualmente las aceitunas machacadas, al menos en la zona de Extremadura de la que procedo, son las primeras en prepararse y se hace de modo que se tomen en unos días. El resto de la cosecha es habitual que se preparen rajadas en lugar de machacadas, y en ese caso sí, se prepara un aliño que luego explicaré.
Estas que muestro hoy simplemente cuando hemos visto que ya no amargan (o que lo hacen en un punto que resulta agradable a nuestro paladar) se escurren del último agua y se introducen en una salmuera que prepararemos previamente. Simplemente será necesario una cantidad suficiente para que las aceitunas queden cubiertas totalmente de agua y sal gorda. Lo cierto es que es sabido el truquillo de que si introducimos un huevo (éste se irá al fondo del recipiente) y a ese agua vamos añadiendo sal disolviéndola a la vez, cuando veamos que el huevo flota será el punto idóneo de esta salmuera.
La verdad es que mi madre no hace nada de esto del huevo. La mujer simplemente lo hace a ojo. Echa con prudencia un puñado de sal en el agua que será la última en la que pongamos las aceitunas y si ve que está "sosa" añade algo más de sal. Mete las aceitunas y ya están listas para comer. En esta salmuera se pueden conservar muchos días mientras vamos gastándolas.
Según queremos servirlas, con un cazo con agujeritos (en los chinos los venden, son cacitos expresamente para este fin) o con cualquier instrumento que nos posibilite tomar las aceitunas de forma escurrida, esté absolutamente limpio y que solo usaremos para este fin, iremos tomando la cantidad de aceitunas que vayamos a tomar en el momento. Las ponemos en el plato o bandeja dónde vayamos a servirlas y echamos unos granitos de sal gorda sobre ellas. Eso es todo!!
Como podéis comprobar por las fotos no puede decirse que mis aceitunas sean las más hermosas y bonitas del mundo. Son pequeñas, las hemos cogido con algo de retraso para preparar machacadas ya que hubiera sido preferible recolectarlas más verdes. Además, al ser tan chicas, al machacarlas parte de la carne interior se ha desprendido, pero la verdad es que están deliciosas!!
En ocasiones no está mejor lo que tiene mejor pinta jajaja En fin. Como podéis ver el proceso es sumamente sencillo. Quizás algo laborioso ya que durante estos días hay que ir cambiándoles el agua pero merece la pena. De verdad!!
Por si alguien decide que en lugar de machacadas las quiere tomar rajadas (o acuchilladas decimos nosotros) el procedimiento es el mismo pero sustituir el golpe que en el caso anterior las "machaca" por tres o cuatro cortes verticales en cada aceituna. Se pone bien cubiertas de agua bien fría y se va cambiando el agua hasta que están "dulces".
Una vez han perdido el amargo se procede a aliñar. En la zona concreta de mi tierra se hacen muy sencillas. Se apartan del ultimo agua. En el recipiente dónde van a conservarse se prepara el aliño con agua suficiente para que luego las aceitunas queden bien cubiertas. A este agua en cada casa se tiene su costumbre pero generalmente la gente de mi pueblo añade a este agua: una cáscara entera de naranja, varios dientes de ajo sin pelar y solo dándoles un golpe con la maza del mortero para que aromaticen más el agua, unas hojas de laurel, sal gorda en cantidad suficiente para que el agua esté "sabrosa" y ayude a su conservación; una ramita de tomillo, un puñadito de oréganno y poco más.
En este aliño deberán tenerse algunos días para que se tomen de su sabor. No pueden comerse inmediatamente como las aceitunas machadas.
Las "recetas" que en la Red o en cualquier buen libro de cocina encontraréis son infinitas y con una variedad de ingredientes tremenda.  
A mí personalmente me gustan sin mucha complicación y con estos ingredientes que menciono pero es cuestión de que probéis a hacerlas con unos y si os apetece ir modificando la cantidad de ellos o añadir o restar el que os parezca. La sal es imprescindible para su conservación, tenedlo en cuenta!!